温度が高いのは、そうしないと黄麹菌が培養されないからである。
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"Mori" (literally, "filling") - From around the next day, yellow aspergillus become active and the rise of the temperature of rice is remarkable.
盛り 翌日あたりになると黄麹菌の活動が盛んになり、米の温度も上昇がいちじるしい。
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"Tsumikae" (literally, "re-stacking") - In three to four hours after mori, heat is accumulated in rice again and the order of stacking of kojibuta is changed to lower the temperature.
積み替え 盛りから3 - 4時間経つと、ふたたび米が熱を持ってくるので、麹蓋を上下に積み替えて温度を下げる。
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"Nakashigoto" (literally, "intermediate work") - In order to disperse heat again, rice is spread and its temperature is lowered.
仲仕事（なかしごと） ふたたび熱を散らすために米を広げて温度を下げる。
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"Shimaishigoto"(literally, "final work") - In order to further disperse heat, rice is spread and its temperature is lowered.
仕舞い仕事（しまいしごと） また熱を散らすため、米を広げる。
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最高積み替え 仕舞い仕事のあとも米の温度はさらに上がる。
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When the temperature reaches its maximum, the order of stacking kojibuta is changed for final temperature adjustment.
温度が最高になったときに、最後の温度調整のために麹蓋の上下積み替えをおこなう。
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As it is carried out when the temperature reaches the maximum ("saiko" in Japanese), it is called saiko tsumikae.
温度が最高になったときに行なうので最高積み替えという。
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Even after this, works to lower the temperature by changing the order of stacking appropriately are continued for several time checking the temperature of rice.
この後も何回か米の温度を見て、適宜に積み替えをして温度を下げる作業が続く。
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Places used for sake mash-making are called shuboshitsu (literally, chamber of sake mash) or motoba (literally, place of sake mash) and the room temperature is kept around five degrees Celsius so that no undesirable bacteria or natural yeast will enter.
酒母造りの場所は、酒母室（しゅぼしつ）もしくは酛場（もとば）と呼ばれ、雑菌や野生酵母が入り込まないように室温は5℃ぐらいに保たれている。
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Rice, koji, and water are put into a tub (tank).-> Yamaoroshi -> Temperature control -> Adding yeast -> Temperature control -> Sake mash-making completed
米、麹、水を桶（タンク）に投入 > 山卸 > 温度管理 > 酵母添加 > 温度管理 > 酒母完成
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Rice, koji, water and lactic acid are mixed. -> Adding yeast -> Temperature control -> Sake mash-making completed.
米、麹、水、乳酸を混ぜる > 酵母添加 > 温度管理 > 酒母完成
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In most shikomiba today, tanks for three-stage preparation equipped with a temperature sensor, stand one after another.
現在の仕込み場は、たいてい温度センサーのとりつけられた３段仕込みタンクが並んでいる。
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Temperature control
温度管理
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On the other hand, since the main components of an organism are protein, a temperature around thirty-five degrees centigrade, which is below the coagulation temperature of protein, is suitable for most activities.
また生物は、主な構成物質が蛋白質であるために、その大半は蛋白質の凝固温度の手前である35℃前後が活動に適した温度である。
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In order to suppress the generation of zatsumi, the temperature must be kept below thirty-five degrees centigrade even with release of fermentation heat.
雑味を抑えるためには、発酵熱が放出されてもなお35℃を下回らなければならない。
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Since heat is released in line with progress of fermentation, the temperature rise is most significant during this stage.
発酵にともなって放熱されるので温度上昇も著しいころである。
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Effects of orisage is not only to remove turbidness, but also to remove excess protein to prevent turbidness because of denaturation of protein caused by the change in temperature and aging after bottling.
滓下げによる効果は、単に濁りをとることに留まらず、余分な蛋白質を除去することで、瓶詰後の温度変化や経時変化によって引き起こされる蛋白変性での濁りを予防する。
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Through this processing, it becomes possible to store sake for a long period at a natural temperature.
これにより酒は常温においても長期間の貯蔵が可能になる。
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Currently, this process is usually carried out with temperature sixty-two to sixty-eight degrees centigrade.
現在は通常は62℃ - 68℃程度で行なわれる。
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