Conversely, if the temperature is too low, excessive lactic acid fermentation occurs and unrelated bacteria proliferate, resulting in bad-tasting sour amazake.
逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれる。
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醤油は塩分とアルコールを多く含んでいるので常温でも腐敗しにくい。
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The 'color' of soy-sauce varies according to maturing period or temperature in processes; its color; from light bronzed close to clear, to dark red brown close to black, exists.
醤油の「色」は熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで存在する。
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In the case where it is kept under relatively high temperature for two weeks after starting the preparation, moromi is liquefied by enzyme of Aspergillus oryzae.
仕込み開始から2週間、比較的高温で推移させた場合は、麹菌の酵素により諸味は一応液化する。
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The brewing method descended to some brewers in Nara, and they produced "nanto moro-haku," which enjoyed a reputation as the highest grade clean sake for a long time, just like today's "junmai daiginjo" (added alcohol-free "daiginjo" [top-quality sake brewed at low temperatures from rice grains milled to 50% of weight or less]).
その造り方の流れを継ぐ奈良の酒屋の『南都諸白（なんともろはく）』は、まるで今日の純米大吟醸酒のように、もっとも高級な清酒の呼び名として長らく名声をほしいままにした。
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Until the early Edo period, rice was polished with a millstone and a mallet, or with a foot Chinese millstone at best, so the rice polishing ratio (the percentage of weight remaining after polishing) in those days was far less than today, when rice polishing makes it possible to produce high-quality sake, including "ginjoshu" (sake brewed at low temperatures from rice grains milled to 60% of weight or less).
江戸時代初期までは、精米は臼（うす）と杵（きね）、せいぜい足踏み式の唐臼（からうす）で行なっていたので、吟醸酒などを造り出す今日の精米歩合から比べればはるかに低かった。
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The fermentation smells bad but proceeds quickly thanks to the high temperature, so it is said that moto can be made without issue even during summer.
猛烈な臭いを発するが、高温で発酵が早く進み、夏でも安全に酛が造れるという。
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In modern terms, ni-moto can be described as a high-temperature saccharification method, which falls under "ki-moto" (one of the methods for preparing the starter mash).
現代風にいうと生酛系に属する高温糖化法である。
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By simmering the moto (the starter mash) in a pot, its volume increased, and undoubtedly simmering must have been performed within a very narrow temperature range because the yeast would have been killed if the temperature was too high.
酛を、釜に入れて煮ることによって酒母造りを行なうのだが、もちろん高熱で酵母が死んでしまわないように、ぎりぎりの温度で留めて行なわれたことに疑いを容れない。
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Since there were no thermometers at that time, it is obvious that the temperature adjustment fully depended on the brewer's sense, and this suggests the method was a highly skilled technique which demanded a lot of experience.
温度計のない時代に、造り手の感覚だけでそれが調節されたことは明らかで、熟練を要した高度な技術であったことがうかがわれる。
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Additionally, the yamaoroshi-haishi-moto is difficult to use since the utase (a part of the brewing process) can not be performed without maintaining the environmental temperature below 5 degrees Celsius.
また環境温度が5℃以下でないと打瀬ができないという難物でもある。
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In the case of the yamaoroshi-haishi-mot, the utase means the following processes: lactobacillus and nitrate reducing bacteria that improve the taste of sake are slowly developed to produce lactic acid at about pH 3.5 and to convert starch to sugar while the environmental temperature is kept low to prevent harmful wild yeast and bacteria that ruin sake from becoming active and growing.
山卸廃止酛では、酒をまずくする有害な野生酵母や雑菌が活動・繁殖できないような低温に環境を保ちながら、乳酸菌・硝酸還元菌など酒をおいしくする有益な酵母や菌をゆっくりと繁殖させ、pH3.5前後で乳酸を生成させ、糖化作用を行なうことをいう。
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In restaurants, electrical storage equipment designed to maintain a set temperature is used to keep oshibori warm or cool.
飲食店などでは通常電気式の温蔵庫ないし温冷庫などを使用する。
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Kanzukuri is the name of a Japanese sake brewing technique and applies to those made in winter when the air temperature is low.
寒造り（かんづくり）とは、日本酒の仕込み方の一つの名称で、気温の低い冬場に仕込むものをいう。
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Shikijozo was revived in Showa period with the use of industrial techniques and ventilation systems, but unrefined sake and other processes require low temperatures to encourage effective yeast activity.
四季醸造は昭和になって工業技術と空調設備によって復活したが、日本酒醪などいくつかの工程において、酵母に効果的な活動をうながすために低温であることが望ましい。
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For this reason brewers made use of naturally low temperatures in winter, and small and mid-sized sake brewers use kanzukuri brewing even today.
そのため自然な低温環境である冬を利用して、中小の酒蔵では現在もさかんに寒造りがおこなわれている。
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It is the sake (Japanese rice wine) created using the cold temperature of winter, one of the shikijozo (sake brewing in all seasons) techniques used until the early Edo Period.
- 稀に「かんさけ」「かんざけ」）とは、江戸時代初期までは行なわれていた四季醸造のなかで、冬場の低温を利用し、なおかつ、それに即した仕込み方をして造った酒のこと。
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Kanzukuri (Kanjikomi) that uses an area's naturally low winter temperature without incorporating modern ventilation systems, has been handed down or revived in various areas, but sake made with such methods is rarely called 'kanshu' nowadays.
近代的な空調設備を用いず、その土地の自然な冬の寒さを利用して仕込む寒造り（寒仕込み）は、いまなおあちこちで伝承もしくは復活されているわけであるが、そうした製法によって生産された酒を、現在わざわざ「寒酒」と呼ぶことはほとんどなくなってしまった。
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After tomezoe, cold water is poured into the hollow jacket of the fermentation tank or ice tied around it in the traditional method to control temperature and wait for the sake to finish.
留添をおこなったあとは、仕込みタンクの外郭部の空洞に冷水を入れたり、伝統的な製法では氷を周囲に縛りつけたりして温度管理をおこない醪の完成を待つ。
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The method or number of days of temperature control differ between ginjo sake (high-quality sake brewed at low temperatures from rice grains milled to 60 % weight or less) and other sake, and takes a total of about three to four weeks.
温度管理の仕方や日数は吟醸系と非吟醸系とは異なるが、おおむね所要3～4週間。
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